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香菇多糖是一种从香菇（学名：Lentinula edodes）子实体或菌丝体中提取的天然多糖类化合物，属于 β- 葡聚糖家族，具有复杂的化学结构和多样的生物活性，是目前研究较为深入的药用真菌多糖之一。
一、化学结构特点
核心结构：以 β-(1→3)-D - 葡聚糖为主链，同时带有 β-(1→6) 分支链，这种分支结构与其生物活性密切相关。
理化性质：通常为白色至淡黄色粉末，水溶性较好（部分衍生物需经修饰提升溶解性），无臭无味，热稳定性较强，但在强酸、强碱条件下可能发生降解。
二、来源与制备
天然来源：主要从新鲜或干燥的香菇子实体中提取，也可通过液体发酵培养香菇菌丝体获得（发酵法可更高效地控制产量和纯度）。
提取工艺：通常采用水提、醇沉法（热水提取后用乙醇沉淀多糖），后续经脱蛋白、脱色、纯化等步骤得到高纯度香菇多糖。