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香菇多糖的物理性质与其化学结构（以 β-(1→3)-D - 葡聚糖为主链，带有 β-(1→6) 分支链）密切相关，具体表现如下：
1. 外观与形态
纯品香菇多糖通常为白色至类白色粉末，部分因提纯工艺差异可能呈淡黄色（若含少量杂质或色素残留），无臭、无味，质地细腻，流动性较好，不易结块（干燥状态下）。
2. 溶解性
水溶性：具有一定水溶性，但其溶解度受分子量、分支度及提取工艺影响。低分子量组分（或经修饰后）水溶性较好，可形成均匀的胶体溶液；高分子量组分水溶性较差，可能需加热（如 60~80℃）或搅拌辅助溶解，溶液呈微浑浊或半透明状。
有机溶剂溶解性：不溶于乙醇、丙酮、乙醚、氯仿等有机溶剂，这一性质是提取中 “醇沉法”（用乙醇沉淀多糖）的基础。
3. 稳定性
热稳定性：在干燥状态下较耐高温，短期加热（如 100℃以内）不易分解；但在水溶液中，高温（尤其是 120℃以上）可能导致糖苷键断裂，分子量降低，活性下降。
pH 稳定性：在中性（pH 6~8）条件下较稳定；强酸或强碱环境会加速其水解，导致结构破坏，因此储存和使用时需避免 pH 值。
光稳定性：对光线较稳定，但长期暴露于强光（尤其是紫外线）下可能缓慢降解，因此建议避光储存。
4. 胶体性质
水溶性香菇多糖溶液具有一定黏度，且黏度随浓度升高而增加，随温度升高而降低，具有典型的多糖胶体特性。
部分高纯度香菇多糖可形成凝胶，凝胶强度与其浓度、分子量及环境温度相关。
5. 其他物理特性
吸湿性：干燥状态下吸湿性较弱，但在高湿度环境中（相对湿度＞60%）会缓慢吸湿，可能导致结块，因此需密封防潮储存。
旋光性：因分子中含多个手性碳，其水溶液具有右旋光性（比旋光度 [α]???通常为 + 50°~+60°，具体数值因纯度和分子量而异）。
分子量：天然香菇多糖的分子量范围较广，通常在 10?~10? Da（道尔顿）之间，不同提取来源（子实体或菌丝体）和工艺会导致分子量分布差异，而分子量是影响其生物活性和物理性质（如溶解性、黏度）的关键因素之一。
这些物理性质不仅决定了香菇多糖的提取、纯化工艺（如利用溶解性差异分离），也影响其储存、加工及应用方式（如作为药物制剂时的剂型选择、保健品中的添加形式等）。